「God made yeast, as well as dough, and loves fermentation just as dearly as he loves vegetation」ￚ Ralph Waldo Emerson

美國思想家愛默生說，酵母與麵糰是神的創造物，而「發酵」則是與世間花草樹木同等重要的存在，人類利用菌種與酵素來使各種新鮮的植物、肉類與奶類煥發出前所未見的香氣、質地與口感，而其中最有名的便是乳酪，乳酪有千百種類別，不同的國家與地區皆有各自的複雜風味，這端賴發酵的過程。

發酵乳酪的風味十足，但有另一種由乳清製成，不需經過熟成 (non-aged) 的乳酪，由於少了長時間的發酵與菌種的參與，所以口味十分清淡柔軟，帶有孩子笑容般潔淨的味道。源於義大利地區，以羊奶乳清製作的瑞卡達乳酪就是其中非常著名的一員，不但適合入菜，做甜點時也能與其餘素材相得益彰的引出彼此的深層風味。瑞卡達 (Ricotta) 即「再烹調」之意，因是製作乳酪時所剩餘的乳清接續加工成的產品而得名。它鹹甜皆宜，與菠菜搭配為義大利麵餃 (raviolli) 或義大利粗管麵加乃隆  (cannelloni) 的餡料相當適宜，不過許多經典甜點也是以瑞卡達乳酪製成的唷！

外婆的家傳味 - 卡諾理

卡諾理是傳統義式甜點，有不大過手指大小的「cannulicchi」，也有拳頭般大小的分量。

「Leave the gun Take the cannoli」，電影《教父》中的經典台詞道出了卡諾理 (cannoli) 的美味，連硬漢形象的義大利黑幫都對瑞卡達起司的柔軟折腰，當然，其中或許也藏了那些移居美國的義大利移民對家鄉的懷想吧。意為「小管子」的卡諾理，於油炸酥餅內填入瑞卡達起司甜餡，鑲上一顆紅紅的糖漬櫻桃與開心果碎，是義大利南部的家鄉味。傳統西西里甜點卡薩塔蛋糕 (cassata) 則以瑞卡達乳酪與蛋糕片層疊，冰藏出如冰淇淋般的口感，義大利人熱愛瑞卡達乳酪的心全表現在這些甜點中了呢。

魔鬼的餐桌情詩 - 白酒葡萄瑞卡達起司派

於瑞卡達起司中拌入松子，柔和的香氣是這份派點的迷人之處。

詩人主廚的私房野餐 - 軟綿綿瑞卡達起司橙香蛋糕

瑞卡達起司與橙汁的搭配十分清新，淋上糖霜則多了一層口感。

除了卡諾理與卡薩塔蛋糕這樣的經典義式甜點，舉凡乳酪蛋糕、餅乾與塔派中都可以見到瑞卡達乳酪的身影，無論是作為乳酪餡料填入酥脆派皮之中，還是拌入麵糊烘製一顆起司蛋糕都好，清淡的奶香反而更能襯出食材的豐足之味，若要以一支交響樂對來形容，瑞卡達乳酪大概就類似其中的低音大提琴吧，醇郁的低音部恰如其分，與其他音部融合得非常細緻。目前市售品牌的瑞卡達乳酪大多以牛奶製作，所以若有機會到義大利一遊，別忘了找機會嚐嚐真正以新鮮羊奶製作的瑞卡達乳酪吧！

開動好味：

只要準備一罐全脂牛奶與一顆檸檬，自己也能製作瑞卡達乳酪唷。牛奶煮滾後離火，加入檸檬汁邊加熱邊攪拌，等到白色的凝乳 (curd) 出現後撈出，裝進細砂布袋中靜置滴乾水分即可。有時間的話不如自己動手試試吧，簡單的拌個沙拉就很美味囉！